カレイのラビゴットソース

かれい　・・・4枚
塩・こしょう　・・・各少々
小麦粉　・・・適量
揚げ油　・・・適量
サラダ菜　・・・適量
レモン　・・・適量
＜Ａ＞
オリーブ油　・・・大さじ3
酢　・・・大さじ2
玉ねぎのみじん切り　・・・大さじ2
トマトのみじん切り　・・・大さじ2
きゅうりのみじん切り　・・・大さじ2
塩　・・・小さじ1/2
こしょう　・・・少々

１）解凍したかれいは水気をふきとり、塩とこしょうで下味をつけて小麦粉をまぶす。

（２）（１）を熱した揚げ油でからりと揚げる。

（３）Aの材料をすべて混ぜ合わせる。

（４）（２）の上に（３）をたっぷりとかけてサラダ菜とレモンを添える。

鶏もも肉
１枚
塩　　小さじ1/2
こしょう　　少々
酒　　大さじ１
しょうが（薄切り）１片分
ねぎ（青い部分）１本分
青ねぎ（小口切り）適宜
（A）たれ
醤油　大さじ３
酢　　大さじ１
オイスターソース　　小さじ１
砂糖　　小さじ２
おろししょうが　　小さじ１
おろしにんにく　　小さじ１
ラー油　　　　大さじ1/2
白ごま　　大さじ1/2
作り方
1．鶏肉に塩、こしょうをふり、５分置いて鍋に入れる。鶏肉がかぶるぐらいの水（４００ｍｌ程度）、酒、しょうが、ねぎ（青い部分）を入れ、ふたをして中火にかける。

2沸騰したらアクを取り除き、弱めの中火にして１０分ゆでる。火を止めてそのまま置き、粗熱を取る。

3　ボウルに（Ａ）を入れて混ぜ合わせる。

4（２）の鶏肉を取り出して２ｃｍ幅に切る。器に盛りつけ、（Ａ）をかけ、好みで青ねぎをちらす。

若手社員さんが、メニュー作りに参加してくれています、ワイワイ楽しそうに取り組んでくれてくれていることが何より、　今までのメニューを進化するのは、私の最も希望することなのです、楽しみにしてくださいね。

豆腐入り和風ハンバーグ

（材料）
鶏ひき肉 600g
もめん豆腐 1丁
ねぎのみじん切り 60ｃｃ
しょうが汁 10ｃｃ
酒.片栗粉 30ｃｃ
醤油 10ｃｃ
塩-こしょう 少量

（作り方）
1　豆腐はほぐして熱湯でさっとゆでて。水分を十分きる
2　青じそはせんぎり
3　鶏ひきにくと、とうふ、ねぎ、しょうが汁調味料を入れ 　　粘りがでるまでよく練る
4　鉄板で焼く
　
大根おろし　ポン酢　添える

ほうれん草を色よく茹でる方法について書く前に、青菜の色素成分の性質について書いておこうと思います。
青菜の色素成分は、クロロフィル（葉緑素）であり、光合成の際に光エネルギーを吸収する化学物質です。
クロロフィルの中には、マグネシウムイオンが含まれていますが、
酸性で加熱をするとこのマグネシウムがはずれ水素イオンが入り、フェオフィチンというものになります。
このフェオフィチンは、緑褐色をしており、この色素になってしまうと色が悪くなったと言えます。
また、アルカリにより、脱フィトール、脱メタノールという反応が起き、クロロフィリンというものになります。
クロロフィリンは安定した鮮やかな緑色をしています。
他には、塩を入れる事でクロロフィル中のマグネシウムイオンがナトリウムイオンに置き換わり、
クロロフィリン程ではないですが安定した緑になるようです。

又ゆでる事で大事な栄養素が水に溶けだすのを防ぐのは、
蒸す方法が最適ですが、どうしても色が変わる点が問題でした、
新たにレシピを開発しました
ほうれん草を綺麗に洗ってから２％の塩水に通し
オリーブ油を少量ふりかけ
スチームコンベクションで　８８℃　３分　蒸しました
鮮やかな色になりました。

今まではミートボールを揚げて、材料をからめていましたが、
今回は、表面が少し色ずいたところで取り出し、材料のたれだけ
からめて、スチームコンベクションオーブン
コンビモード １６０度 蒸気量６０％ で８分かけました
そこに材料をからめて、中華鍋で煽って出来上がり

なんともっちもちふわふわ、しっかり一体化して
口に入れたら肉のうまみと甘酸っぱさ、材料のうまみが一体化して

別物になっていました。

牛丼
薄切り牛肉 200g (できれば安物のしゃぶしゃぶ肉)
タマネギ 半個
*薄切り牛肉 100g (だしを作る用)
*醤油 50ml
*甘めの白ワイン 180ml
*カラメル 大さじ1杯
*砂糖 大さじ1杯
*赤ワイン 大さじ1杯
*日本酒 大さじ1杯
*塩 少々(小さじ1杯?)
*コショウ 少々(小さじ1杯?)
*ショウガ 少々(チューブ1cm分?)
*にんにく 半個
*出汁の素 少々(粉を小さじ1杯)

まず上記の*印のものを混ぜて鍋でフタをして煮込んでだしを作る(30分)
↓
ザルで牛肉をとりのぞき
↓
タマネギをいれて柔らかくなるまで煮込む(15分)

材料
ピーマン ６個
☆合挽き肉 ｏr 豚挽き肉 ２５０ｇ
☆たまねぎ 中１/２個
☆卵 １個
☆パン粉 大３
☆牛乳 大２
☆ナツメグ 少々
☆塩・コショウ 少々
★小麦粉 適量
★卵 適量
★パン粉 適量
【下準備】
ピーマンはへたを取り、縦半分に切る。
たまねぎはみじん切りしておく。
パン粉・牛乳を混ぜ合わせておく。
2ボールに☆を入れてよく混ぜ合わせ、
ピーマンの種を綺麗に取り小麦粉をふったところに詰める。
3★を使い小麦粉→卵（卵・水・小麦粉をトロトロに混ぜたもの）
→パン粉　の順番でパン粉を付けていく。
4　　165℃～170℃の油でカラット揚げて出来あがり
180℃では外のパン粉が早く上がり、中の方まで火が通らないのです。

鶏胸肉はイミダペプチドを多く含まれています、
イミダペプチドには、体を疲れにくくさせ、疲れを回復しやすくする効果があります。
材料 （４人分）

鶏むね肉 ２５０g
玉ねぎ １個
ピーマン ２個
にんじん 1/2本
○醤油・酒 各大１
片栗粉（下味用） 大３
●酢・ケチャップ・醤油 各大２
●砂糖 大３
●塩 小1/2
●水 100cc
☆片栗粉 大１
☆水 大２

1鶏肉は一口大に切って、醤油・酒 各大１に１０分ほど漬け込み下味を付ける。
2玉ねぎ、ピーマン、人参を好みのサイズに切る。
3●の酢、ケチャップ、醬油、砂糖、塩、水を混ぜ合わせておく。
4下味用片栗粉をビニール袋に入れる。①の鶏肉をキッチンペーパーで拭き取り、ビニール袋にいれてよく振ってまぶす。
5フライパンに多めのサラダ油を入れて、３分くらい④の鶏肉をカラッと揚げる。
6⑤からいったん鶏肉を取り出し、そのフライパンで余分の油を捨て②の野菜を炒める。
7●の調味料を入れて煮立ったら中火で３分ほど煮る。
8水溶き片栗粉を⑦にいれて、取り出した鶏肉を戻し入れて完成！！！

野菜たっぷりのお魚料理です。白ワインとオリーブオイルの風味でどこでも手に入る材料がおしゃれな洋風料理に早変わりです。短時間で調理ができるのも魅力的なポイントです。

材料・調味料

鮭切り身皮なし　50gカット
玉ねぎ　1cm幅カット
しめじ　　　10g
エノキ　　　10g
人参 　　　　2g
バター　3g
塩 少々
こしょう 少々
酒　 5㏄
オリーブオイル 3cc

作り方
1 カットしたしめじ、エノキ、玉ねぎ、人参をホテルパンに入れて、塩とこしょう少量と白ワイン・オリーブオイルを加え、混ぜ合わせます。
2 鮭の切り身に、塩・こしょうをして、ホテルパンの野菜の上に並べます。
3 スチコン（スチームモード　130℃）に入れて8分、加熱をして
盛りつけをします。

材 料（３人分）
フェンネル、ローズマリー 　各１本
マジックソルト　　　 　　　小さじ１
白ワイン 　　　　　　　　　大さじ２
みりん、醤油 　　　　　　　各大さじ１
オールスパイス 　　　　　　４ふり
生鮭 　　　　　　　　　　　３切れ
.

作り方
1　タッパーに白ワイン、みりん、醤油、オールスパイス、マジックソルトを混ぜ、フェンネルとローズマリーも入れる。
2　鮭を漬けて冷蔵庫に入れ、半日から一昼夜おく。
3　250℃、水蒸気４０％のオーブンで９分焼く。

《材料》
鶏ひき肉 200g
木綿豆腐 200g
みりん　 適量
けしの実（または白いりごま） 適量
青のり 好みで適量
すだち、柚子など あれば適量

■ A
長ねぎ（みじん切り） 1/2本分
しょうが（すりおろし）　 小さじ1
溶き卵 1/2個分
みそ 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
みりん　 大さじ1
《作り方》
① ボウルに鶏ひき肉、木綿豆腐を入れ、つぶしながらよく混ぜます。
② 　　Aを加えて粘りが出るまで混ぜます。
「クッキングシート」を敷き、①を入れて平らにならす。
③ 　200℃に予熱しておいたオーブンで15分ほど焼きます。
④ いったん取り出し、はけでみりんを塗り、けしの実又は白ゴマを全体にふって、さらに200℃で5〜8分ほど焼きます。
⑤ 　粗熱がとれたら食べやすく切り、好みで青のりをふります。（端も切り落とすとよりきれいに仕上がります。）

★フライパンにオリーブオイルを入れ熱し、トマト、刻み玉ねぎ、しめじ、塩、ブラックペッパー、ローズマリー、隠し味に醬油少々を入れ。弱火で煮込む（約２０分）。
★鯛を皮、骨を取り約６㎜厚さにスライスしワインをふりかけ２０分程おく、
水分をキッチンペーパーでふき、塩コショウをして、
片栗粉をまんべんなくふる。
★オリーブ油をひいたフライパンでソテーする
９０％火が通ったところにソースを回しかけ
５分程弱火で煮て出来上がり
刻みパセリをふって皿に盛ってください

さんまの美味しい焼き

ポイント①　グリルを予熱３分で庫内を温める
ポイント②　みりんを水で１０倍に薄めてさんまに塗る
　　　　　　ふり塩をする
ポイント③　両面グリルなら　加熱７分
　　　　　　片面グリルなら表５分、裏面３分焼く
ポイント④　皿に移して２分

みりんを塗る事で焼き目が付き易い
それは「アミノカルボニル反応」
　　　　糖分が加熱されたときに起きる化学反応で
　　　　茶色に変色し香りが引き立つ
さんまの焼き具合は中心温度７５度で１分とされていますが
７分で中心温度が６３度に達しています
皿に盛っても温度は予熱で上がり続け７５度に達し食べごろに成るのに
２分かかります

＜材料＞
豚挽き肉 200g
なす 中3本
白ネギ 1本
生姜 ひとかけ
にんにく 少々
豆板醤 小さじ1杯
ごま油 大さじ1杯
☆水 200cc
☆鶏ガラスープのもと 小さじ1杯
☆しょうゆ 大さじ2杯
☆酒 大さじ1杯
☆砂糖 小さじ1杯
☆甜麺醤 小さじ1杯
片栗粉 大さじ1杯


① 茄子は1センチぐらいに輪切り、万能ネギは小口切りに切る。

② フライパンに油を入れて茄子を焼く（茄子は油を吸うのでレンジで加熱してから焼くと余分な油を吸わないのでヘルシーですよ！ ）

③ フライパンにサラダ油を入れひき肉を炒める。全体的に火が通ったら豆板醤とにんにくを入れ豆板醤の香りが出るまで炒める。
④ 香りが出たら
（甜麺醤 小さじ2 、トーチー醤（あれば） 小さじ1 、塩 1つまみ 、味の素 1つまみ 、砂糖 小さじ1）をいれ全体的に馴染ませる。
⑤ 馴染んだら（水 200cc 、鶏ガラスープの素 小さじ1/2 、薄口醤油 大さじ1 、オイスターソース 小さじ1）を入れ味を見てから調節する。

⑥ 味を調節したら沸かして水溶き片栗粉でとろみをつける。丁度いいとろみになったらゴマ油を入れて軽く混ぜ盛り付けて完成！！